Raccogliere e usare erbe aromatiche e piante selvatiche in cucina (Parte II)

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Foglie di basilico fresco su una superficie di legno

Fonte: Flickr (CC0)

Coltivare erbe aromatiche e riconoscere le piante selvatiche commestibili sono due abilità che permettono di arricchire la cucina con sapori freschi e spontanei. Questa seconda parte della guida si concentra su alcune piante selvatiche facili da riconoscere e su come utilizzarle in cucina.

Raccogliere piante selvatiche: regole base

Prima di raccogliere piante selvatiche, è importante seguire alcune precauzioni:

  • Riconoscere con certezza: alcune piante commestibili hanno sosia tossici. Se non si è esperti, meglio accompagnarsi a un erborista o a un esperto di micologia/flora locale. I libri di riconoscimento con foto dettagliate sono utili, ma non sostituiscono l'esperienza sul campo.
  • Luoghi sicuri: raccogliere lontano da strade trafficate, campi trattati con pesticidi, discariche o aree industriali. I terreni incolti e i boschi lontani da fonti di inquinamento sono le scelte migliori.
  • Sostenibilità: prelevare solo ciò che serve, lasciando la maggior parte della pianta per la riproduzione. Non estirpare le radici se non necessario.
  • Stagionalità: ogni pianta ha il suo periodo di raccolta ottimale. Raccogliere le foglie giovani prima della fioritura, quando sono più tenere e aromatiche.

Piante selvatiche facili da riconoscere

Tarassaco (Taraxacum officinale): le foglie giovani sono ottime in insalata, leggermente amarognole. Ricco di vitamina C e potassio. Si raccoglie in primavera.

Ortica (Urtica dioica): le cime giovani, raccolte con guanti, sono ottime per risotti, minestre e frittate. Dopo la cottura perde il potere urticante. Ricca di ferro e calcio.

Luppolo selvatico (Humulus lupulus): i germogli primaverili (luvertìn) sono considerati una prelibatezza in molte regioni. Si raccolgono quando sono teneri e lunghi pochi centimetri, prima che diventino legnosi. Sono ottimi lessati e saltati in padella con olio e aglio.

Malva (Malva sylvestris): foglie e fiori hanno un sapore delicato. Le foglie giovani si usano in insalata o cotte come gli spinaci. I fiori decorano piatti e insalate.

Come usare le erbe raccolte in cucina

Le erbe aromatiche coltivate (basilico, prezzemolo, rosmarino, salvia, timo, menta) si raccolgono al bisogno, preferibilmente al mattino dopo che la rugiada si è asciugata. Si conservano in frigorifero avvolte in un canovaccio umido per qualche giorno, oppure si essiccano o si congelano.

Le piante selvatiche raccolte vanno lavate accuratamente e consumate il prima possibile, preferibilmente il giorno stesso della raccolta. Possono essere usate per preparare minestre, frittate, ripieni per pasta fresca e pesti.

Nota sulla sicurezza

In caso di dubbio sull'identificazione di una pianta, non consumarla. La raccolta di funghi e piante spontanee richiede competenza: in caso di incertezza, rivolgersi a un esperto o a un gruppo micologico locale per la verifica.

Questo articolo ha scopo informativo e non sostituisce il parere di un esperto in botanica o micologia.

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