Le spezie, un mondo ricchissimo
Parliamo di un mondo estremamente ricco: le spezie sono tantissime, tant’è che l’esatto numero di spezie esistenti non è noto. Sebbene oggi il riferimento sia quello della cucina, le loro proprietà spaziano da sempre anche in altri ambiti, come quello cosmetico, quello aromatico e terapeutico. L'impiego delle spezie si è consolidato infatti nella storia prima per le loro proprietà curative, e poi – nel periodo medievale ad esempio - per esaltare il sapore dei cibi (quando il sale scarseggiava) e per migliorarne la conservazione.
Cosa sono le spezie?
E cosa intendiamo oggi con questo termine? Prima di tutto sono sostanze di origine vegetale e possono essere composte da semi, foglie, fiori, frutti essiccati. Spesso spezie ed aromi sono trattati insieme, solo che i secondi, le piante aromatiche, si distinguono dalle prime perché vengono utilizzati principalmente freschi mentre le spezie sono essiccate. Le spezie sono uno degli elementi più importanti di alcune cucine tradizionali, come quella indiana, e più in generale delle cucine asiatiche e di quella africana, entrambe molto speziate. E nella cucina italiana? Le spezie più utilizzate sono circa una trentina, alcune di origine mediterranea, tra cui alloro, zafferano, ginepro, peperoncino, cerfoglio, anice e senape e altre di origine asiatica: pepe, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, zenzero, coriandolo, cumino e curcuma. Abbiamo scelto di approfondirne alcune, già largamente utilizzate, ma da valorizzare: lo zafferano, il pepe nero, il curry.
Lo zafferano
E' considerata una spezia preziosa e questa caratteristica deriva dal suo particolare metodo di produzione. È composto dagli stimmi rosso-arancio di un crocus violetto (crocus sativus) originario dell'Asia che fiorisce in autunno per un breve periodo di due settimane. Ogni fiore ha solo tre stimmi che devono essere colti manualmente all'alba prima che il sole inizi a scaldare. I fiori vengono scartati mentre gli stimmi vengono essiccati: durante questo processo perdono circa l'80% del loro peso, intensificando il loro caratteristico sapore. Sono necessari dai 200.000 ai 400.000 stimmi per ottenere 1Kg di zafferano. Lo zafferano è usato soprattutto nella cucina del Mediterraneo, si lega perfettamente a qualunque piatto a base di riso o di pasta, dal noto riso alla milanese, ai piatti di pesce e frutti di mare della cucina mediterranea. Nello zafferano sono presenti la vitamina A, molte del gruppo B e la vitamina C; inoltre è uno degli alimenti più ricchi di sostanze carotenoidi come il Licopene. Il colore giallo acceso dello zafferano è dovuto alla crocina, mentre il tipico profumo deriva dalla presenza di una sostanza aromatica denominata safranale. È ricco anche di minerali: calcio, fosforo, sodio, potassio, ferro, magnesio e manganese. Lo zafferano in cucina svolge un'azione benefica su tutto l'organismo, in particolare aiuta la digestione, è un potente antiossidante, pare inoltre che le proprietà dei principi attivi in esso contenuti abbiano effetti benefici sulla parte del sistema nervoso responsabile del tono dell'umore.
Il pepe nero
Riconosciuto universalmente come il re delle spezie, il pepe nero (Piper Nigrum) è il frutto di una pianta perenne originaria dell'India che può raggiungere i quattro metri di altezza con frutti che a maturazione diventano color rosso e contengono al loro interno un solo seme. La pianta del pepe produce frutti dopo il quarto anno di età e continua a produrne per altri sette anni; la raccolta del pepe nero comincia prima che i frutti giungano a maturazione. I frutti ancora acerbi vengono passati in acqua bollente per qualche minuto e in seguito vengono messi ad essiccare al sole per alcuni giorni. Durante questa fase il pepe si disidrata ed assume il caratteristico colore nero. Le principali proprietà del pepe sono note: stimolante della digestione ed espettorante, ma gli si attribuiscono inoltre proprietà antisettiche, antiinfiammatorie e diuretiche. Anche l'ayurveda consiglia il pepe per aiutare la digestione, migliorare l'appetito, e anche a chi ha problemi respiratori, di diabete, di flatulenza e d'anemia. Da notare che il pepe non è tossico ma come tutte le spezie va usato con parsimonia: in dosi elevate può causare irritazione della mucosa gastrica, per questo è sconsigliato in caso di gastrite, ulcera, emorroidi e ipertensione.
Una curiosità sui diversi tipi di pepe
Le diverse varietà di pepe come il pepe bianco, il pepe verde, e il pepe rosa derivano tutti dalla stessa pianta, ma ciò che cambia è lo stadio di maturazione il tipo di lavorazione; tuttavia il pepe nero è di gran lunga il più utilizzato in cucina.
Il curry
Il Curry è un Masala, cioè una miscela di spezie di origine indiana pestate nel mortaio. Esistono però decine di Masala differenti: nelle cucine dei ricchi signori indiani esistevano esperti in miscele di spezie che selezionavano e preparavano per i loro padroni, tanto che ogni famiglia ha tramandato di generazione in generazione una propria versione. La formulazione classica del Curry è piccante e comprende Pepe Nero, Cumino, Coriandolo, Cannella, Chiodi di Garofano, Zenzero, Noce Moscata, Peperoncino, Curcuma (che emerge cromaticamente dando la classica colorazione giallo ocra), e Fieno Greco. Il Garam Masala è invece la versione addolcita, più gradita al gusto occidentale.
Al Curry vengono attribuite molte proprietà benefiche e tra queste – grazie alla presenza della curcuma - interessanti effetti antitumorali. Nel 2009 il Congresso Annuale dell’American Institute of Cancer Research, ha dato spazio al tema all’uso antitumorale delle spezie, evidenziando l’azione dei Curcuminoidi presenti nella Curcuma e quindi nel Curry, come principio naturale utile per molte forme tumorali. In cucina è estremamente versatile e può essere utilizzato per insaporire verdure, carne o pesce. Affinché mantenga le sue proprietà nutrizionali, si consiglia di aggiungere il curry ai piatti – come tutte le spezie - a fine cottura, e mai all’inizio.
Come conservarle
Le spezie intere o in polvere si conservano in un barattolo di vetro ermetico, ma con il tempo tendono a perdere la fragranza e l’aroma. L’ideale è la conservazione in frigo o anche in freezer, in particolar modo per quanto riguarda le spezie in polvere. Vanno protette della luce e dall'umidità e se decidete per la conservazione nella dispensa sappiate che sarebbe bene che è opportuno consumarle nel giro di qualche mese, e comunque di non superare l'anno, soprattutto se in polvere.
Attenzione alle quantità
Il nostro consiglio è di utilizzare ogni tanto le spezie, e di provare anche quelle che non conoscete, ma con moderazione, perché il nostro benessere anche in cucina è sempre una questione di equilibrio. Nella visione macrobiotica per esempio, le spezie sono tra i cibi più yin con potere espansivo e si contrappongono ai cibi più yang – contraenti - come le carni e formaggi stagionati.
Perché utilizzarle
Ecco 3 buoni motivi per utilizzare le spezie in cucina:
- insaporiscono i cibi e consentono limitare il consumo di sale
- danno nuovi sapori e profumi a piatti con gli stessi ingredienti base
- favoriscono i processi digestivi
Una ricetta: il curry
Come spiegato non esiste una unica ricetta per il curry, tuttavia ve ne propongo qui una abbastanza standard basata sul gusto europeo, ma che potrete personalizzare aumentando o diminuendo le dosi indicate per i singoli ingredienti.
Semi di cumino, 1 cucchiaio
Semi di coriandolo, 2 cucchiai
Semi di finocchio, 1 cucchiaio
Semi di senape, 1 cucchiaio
Pepe nero in grani, mezzo cucchiaio,
Chiodi di Garofano, due o tre (in numero).
Versate gli ingredienti in una padella senza altre aggiunte e tostare a fuoco medio per circa 6-8 minuti avendo l'accortezza di mescolare continuamente con un cucchiaio di legno. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare (circa 10 minuti). Mentre eseguite questa preparazione potete godervi l'aroma che si sprigionerà in cucina. Macinate i semi tostati con un macinino da caffè, oppure pestateli in un mortaio. Raccogliete poi la polvere ottenuta in una ciotola e aggiungete 1 cucchiaio curcuma in polvere, dello zenzero in polvere (metà o 1 cucchiaio) e peperoncino in polvere (a piacere, ma non superare il mezzo cucchiaio). Mescolate, mettere in un barattolo di vetro a chiusura ermetica e conservate in un luogo fresco e asciutto o ancora meglio in freezer.
Claudio Monteverdi
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