A cosa serve percepire un gusto amaro?
Giulia Annovi
– Se un’esperienza ci lascia l’amaro in bocca, di certo non è positiva.
E infatti per lungo tempo si è pensato che la sensibilità degli uomini al gusto amaro, si fosse sviluppata per evitare che mangiassero cibi contenenti sostanze tossiche.
Come mai allora la selezione naturale non ha eliminato persone insensibili a certi gusti amari?
Una ricerca pubblicata su Molecular Biology Evolution, ha confermato che avere i recettori per il gusto amaro è stato vantaggioso per lo sviluppo della nostra specie. Tuttavia il vantaggio non sarebbe collegato al cibo, ma piuttosto a una più efficiente risposta immunitaria o a un metabolismo più attivo. Infatti i recettori del gusto non si trovano solo sulla lingua, ma sparsi anche in altri organi del corpo, dove svolgono probabilmente differenti funzioni fisiologiche.
Con la volontà di porre le basi per comprendere altri compiti dei recettori del gusto, i ricercatori dell’università della Pennsylvania hanno preso in esame 74 diverse etnie africane e le hanno confrontate con persone provenienti da America, Europa e Asia.
L’Africa, la culla del genere umano, ha conservato una grande varietà genetica, che ha una controparte nell’aspetto esteriore delle persone, cioè a livello fenotipico.
Le persone prese in esame nello studio hanno una differente provenienza geografica, oltre a svariate abitudini sociali e alimentari. Infatti tra i soggetti analizzati vi sono persone ancora dedite alla sola caccia o alla raccolta del cibo, e persone stanziali che si sono converite alla pastorizia o all’agricoltura.
Le abitudini sociali delle persone sono state confrontate con le caratteristiche di un tratto di DNA, che codifica per uno dei recettori del gusto amaro.
TAS2R16 è il recettore della salicina, una sostanza che si trova nella corteccia del salice, ma che oggi conosciamo meglio sotto forma di aspirina. Le caratteristiche della salicina sono il gusto amaro, le proprietà anti-infiammatorie e soprattutto la tossicità, qualora venga assunta a dosi troppo elevate.
Lo stesso recettore è capace poi di discriminare gusti simili alla salicina, presenti nelle olive, in alcuni semi o noci.
L’analisi del DNA ha rivelato 15 diverse varianti per il gene di TAS2R16. Una modificazione particolare di TAS2R16 ha come conseguenza una maggiore sensibilità al gusto amaro: la cosa è facile da spiegare, dato che quando è presente questa mutazione a livello cellulare compaiono il doppio dei recettori per il gusto amaro.
La variazione di TAS2R16 è presente soprattutto a livello delle etnie che abitano nella parte orientale dell’Africa, oltre ad essere l’unica forma espressa nelle persone non africane. La cosa sorprendente è che la variante che rende molto sensibili al gusto amaro, non è presente nei popoli in cui sarebbe più utile, cioè quelli dediti alla raccolta del cibo. Dato che è giunta fino a noi, la mutazione è stata favorita dal punto di vista evolutivo. Però non è stata la capacità di discriminare l’amaro a rendere la variante del recettore così importante: ancora oggi sopravvivono persone prive di questa attitudine.
Resta ancora da capire quali proprietà biomediche o fisiologiche rendano importanti le varianti del recettore per il gusto amaro. Tuttavia la separazione così netta tra le etnie esaminate, sarà un aiuto in più per trovare quali differenze e quali ruoli sono associate alle diverse varianti.
Crediti immagine: MarkSweep, Wikimedia Commons
http://oggiscienza.wordpress.com/2013/12/03/a-cosa-serve-percepire-un-gusto-amaro/
