Gusto amaro: perché lo percepiamo e cosa c'entra con il sistema immunitario

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Chicchi di caffè tostati, dal gusto amaro caratteristico

Percepire il gusto amaro è una capacità che accomuna gran parte degli esseri umani, ma non tutti con la stessa sensibilità. Perché l'evoluzione ha conservato questa capacità? Una risposta arriva da uno studio pubblicato su Molecular Biology and Evolution, che collega i recettori del gusto amaro non solo all'alimentazione, ma anche al sistema immunitario.

I recettori del gusto amaro

Sulla lingua umana esistono circa 25 recettori diversi per il gusto amaro (proteine TAS2R), che si legano a migliaia di composti amari diversi. A lungo si è pensato che la loro funzione principale fosse quella di evitare l'ingestione di sostanze tossiche, dato che molti veleni vegetali hanno sapore amaro. Ma questa spiegazione non è completa: se fosse solo per evitare veleni, perché esistono persone con diverse sensibilità all'amaro?

Uno studio su 74 etnie africane

Ricercatori dell'Università della Pennsylvania hanno analizzato il DNA di 74 diverse etnie africane, confrontandole con popolazioni di Europa, Asia e Americhe. Hanno scoperto che la variabilità nei recettori del gusto amaro è molto più antica e diffusa di quanto ci si aspetterebbe se servisse solo a evitare cibi tossici. Le differenze genetiche nei recettori TAS2R sembrano invece correlate a funzioni immunitarie: alcuni di questi recettori si trovano non solo sulla lingua ma anche in altri tessuti, come le vie respiratorie, dove potrebbero svolgere un ruolo nella risposta alle infezioni.

Cosa NON si può affermare

Non è corretto affermare che le persone sensibili all'amaro siano «più sane» o abbiano un sistema immunitario «migliore». La ricerca ha mostrato correlazioni interessanti, ma i meccanismi precisi sono ancora in fase di studio. La variabilità nei recettori del gusto è un fenomeno normale, non un indicatore di salute superiore o inferiore.

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